الدولما العراقيّة
المكوّنات:
ثلاثمئة غرام من البصل، أو حبتان متوسطتا الحجم ومقطعتان إلى شرائح رفيعة. أربع حبّات صغيرات الحجم من كلّ من: الباذنجان، والبطاطا، والكوسا، والفليفلة الحلوة الخضراء.
مكوّنات الحشوة:
ربع كوب بقدونس طازج مفروم.
أربعة فصوص مهروسة من الثوم.
ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة الحجم من الفلفل الأسود المطحون.
مكعب مطحون من مرقة الدّجاج مع ملح أقل.
مئة غرام من البصل، أو حبّة صغيرة الحجم، ومفرومة ناعماً.
مئة غرام من الأرز المصري أو نصف كوب.
مئتان وخمسون غراماً من لحم الغنم المفروم قليل الدهن.
ملعقة ونصف صغيرة الحجم من الكمون المطحون.
مكوّنات الصّلصة:
ثلاثمئة وخمسة وسبعون ملليلتراً من الماء السّاخن، أو كوب ونصف.
ملعقة تمر هندي كبيرة الحجم.
مكعب من مرقة الدّجاج بملح أقل.
طريقة التّحضير:
نوزّع شرائح البصل على قدر كبير الحجم.
نغسل حبات البطاطا، والكوسا، والبانجان، والفليفة الخضراء، ونجوّفها، ونضعها في وعاء مملوء بالماء للمحافظة على لونها كما هو ولا يتغيّر.
نضع اللحم المفروم في وعاء مناسب، ونضيف إليه البصل، والأرز، والبقدونس المفروم، و الفلفل الأسود، والكمون، ومكعب مرقة الدجاج، ونخلط المكوّنات مع بعضها جيداً.
نصفّي الخضار التي جوّفناها من الماء، ونحشوها بمزيج اللّحم الذي حضّرناه، ونرصّها في القدر فوق شرائح البصل.
نذوب التمر الهندي ومكعب مرقة الدجاج في كوب الماء السّاخن، ونسكبه فوق الخضار.
نخفّف النّار عندما يغلي المزيج ونغطّيه، ونتركه يطهى على نار خفيفة لمدة خمس وثلاثين دقيقة تقريباً، أو حتى نلاحظ أنّ الأرز والخضار قد نضجت، ثمّ نضع الخضار في طبق تقديم كبير الحجم، ونسكب فوقها الصّصلة ونقدّمها ساخنة.
تشريب بالدّجاج
المكوّنات:
رغيفان من الخبز مقسّمان ومقطّعان إلى قطع متوسطة الحجم.
ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطّماطم.
ثماني حبّات بصل صغيرة الحجم، ومقشّرة.
ثلاث ملاعق كبيرات الحجم من الزّيت النباتيّ.
كيلوغرام ونصف دجاج مقطّع.
أربعمئة وخمسون غراماً من الطّماطم، أو ثلاث حبّات متوسطة الحجم مقشّرة ومهروسة.
كوب أو مئة وستون غراماً من الحمّص المعلّب.
أربعة فصوص من الثّوم.
ثلاث حبّات من اللايم المجفّف.
مكعّبان من مرقة اللحم.
ثلاثمئة غرام من البطاطا، أو حبّة متوسطة الحجم.
ثلاثة أكواب ونصف من الماء.
طريقة التّحضير:
نسخن الزيت في قدر كبير الحجم غير لاصق، ونضيف إليه قطع الدّجاج لتقلى وتكسب اللون البنيّ الذهبي، ونتركها تقلى لمدة 8-10 دقائق تقريباً.
نضيف معجون الطّماطم للدّجاج، ونحرّك المزيج لمدة ثلاث دقائق.
نضيف الطّماطم، ومكعّبي مرقة الدّجاج، وفصوص الثّوم، والبصل الصّغير، والماء، ونقلّب المكوّنات جيداً مع بعضها، ثمَّ نترك المزيج حتى يغلي ويُطهى على نار خفيفة، ونتركه لمدة عشر دقائق دون أن نغطّي القدر.
نضيف إلى المزيج البطاطا، والحمّص المعلّب، ونترك المزيج يُطهى لمدة ثلث ساعة على نار خفيفة، أو حتى ينضج الدّجاج والخضار.
نضع قطع الخبز في وعاء تقديم كبير الحجم، ونسكب فوقها الصّلصة التي حضّرناها لكي يتشربها الخبز، وبعدها نضيف الكمية المتبقية من المزيج ونقدّمه ساخناً.
المسكوف العراقي
المكوّنات:
ثلاث ملاعق من الملح الصخري.
كيلوغرامان من سمك الكارب (شمّوط).
ثلاث ملاعق كبيرة الحجم من زيت دوار الشّمس.
طريقة التّحضير:
نقسّم السمكة بالطّول من جهة البطن، وننظفها ونفردها لتصبح قطعةً مسطّحةً.
نزيل الحسك من السمك وننزع الأحشاء، ونقطعها إلى قسمين متطابقين من البطن لأعلى، ونترك الظّهر سليماً.
نحضر صينية كبيرة الحجم، ونشعل الحطب، ونضع فوقها رفّ أسلاك معدنيّ بشكلٍ مرتفع.
نضيف الملح إلى الزّيت، وندهن به السمكة من كلا الجانبين.
نضع السمك على الشبك المعدنيّ، ويدخّن لمدة ثلث ساعة تقريباً.
نضع السّمك في طبق التّقديم، ونقدّم إلى جانبه الأرز، والتّمر، وصلصة التمر الهندي.
المخلمة