وأوضح الباحثون أن الكافيين يُعد أحد المكونات الأساسية في القهوة، وهو بطبيعته شديد المرارة، حتى أن مذاقه قد يُشبه بعض الأدوية من حيث الشدة. ومع ذلك، فإن الطعم الفعلي للقهوة لا يبدو بهذه القسوة، ما دفع العلماء إلى دراسة أسباب هذا الاختلاف.
وفي هذا السياق، أجرى باحثون من الجمعية الكيميائية الأمريكية سلسلة تجارب بمشاركة خبراء تذوق، بهدف فهم كيفية تفاعل الكافيين مع المركبات الأخرى الموجودة في القهوة وتأثير ذلك على الإحساس بالمرارة.
وخلال الاختبارات، قام المشاركون بتذوق الكافيين في محاليل تحتوي على إضافات مختلفة، من بينها حمض الكلوروجينيك الموجود طبيعيا في حبوب البن، إضافة إلى الميلانويدينات التي تتشكل أثناء عملية التحميص نتيجة تفاعل ميلارد. وأظهرت النتائج أن الجمع بين الكافيين وهذين المركبين أدى إلى انخفاض ملحوظ في الإحساس بالمرارة، وصل إلى نحو النصف.
ويرجح العلماء أن الكافيين قد يتفاعل مع الميلانويدينات مكونا مركبات أكبر حجما، لا تستطيع الارتباط بمستقبلات الطعم المر في اللسان بكفاءة، ما يفسر تراجع الإحساس بالمرارة.
كما يشير الباحثون إلى أن قوة هذا التفاعل قد تختلف تبعا لطريقة تحميص حبوب البن، رغم الحاجة إلى مزيد من الدراسات لتأكيد ذلك.
ووفقا للباحثين، فإن هذه النتائج قد تسهم في فهم أعمق لكيفية تشكل نكهة القهوة، وقد تساعد مستقبلا في تحسين منتجات القهوة المختلفة، مثل القهوة سريعة التحضير أو المنكهات.