تعتبر المخللات من أساسيات المائدة الشرقية. فهي تضفي على الأطباق نكهة مميزة. لكن التحدي الذي تتم مواجهته في هذا السياق هو كيفية حفظها لمنع تعرض الكثير من أنواعها للتعفن خلال مدة قصيرة.
ومن أجل تجنب ذلك من الضروي أولاً الحرص على تفقدها وإزالة الطبقة البيضاء التي تتكون على سطحها والتي تسمى خمائر الميكودرما. كذلك يجب أن تتم تغطيتها بطبقة من الزيت ثم تغطية المرطبان جيداً لمنع نفاذ الهواء إليه.
ومن المفيد أيضاً اتباع طرق أخرى مثل إضافة مادة بنزوات الصوديوم الحافظة والتي لا تلحق الضرر بالصحة اذا استهلكت بكمية قليلة.
ومن الضروري حفظ المخلل في أوعية مصنوعة من مواد لا تتفاعل مع الملح. والأفضل في هذه الحالة استخدام الأوعية الزجاجية أو الفخارية أو الخشبية مع الابتعاد عن تلك المصنوعة من البلاستيك.
وإلى جانب نكهتها المميزة تحتوي المخللات على أنواعها على الكثير من المكونات الغذائية مثل البروتينات والكربوهيدرات والدهون والألياف الغذائية. لكن الأفضل تناولها باعتدال بسبب احتوائها على الملح.