لطالما كان الخبز عنوانًا للكثير من الثورات والحروب والتصق بالجياع كعنوان دائم، ومهما تعددت القصص والرويات يُعتبر القمح من أهم المواد المتداولة في العالم.
إنتقالاً الى
بغداد، كانت أسواق العاصمة العراقية تحتوي على المخابز التي يديرها الفرانون،
وكان الفرن الحجري أو الطيني هو الوسيلة المعتمدة في صناعة الخبز حتى نهاية
القرن التاسع عشر وبداية القرن العشرين حيث دخل النفط ومشتقاته في عملية الشوي.
ودخلت الكهرباء في عملية العجن وكذلك مساعدات التصنيع مثل الخميرة الفورية والحليب والسكر والمطعمات وغيرها.
التنور الطيني
يمتاز الخبز
البغدادي بشكله الدائري وخفة سمكه ويكتسب طعمه اللذيذ من وراء التنور الطيني الذي يصنع من طين خاص ( الحرّ) الذي يميل لونه الى الاحمرار.ويمتاز اهل الوسط بصناعة التنور بأحجام مختلفة.
في مطلع القرن العشرين وحتى عقد الستينات منه، كانت أغلب العوائل البغدادية تصنع خبزها بأيديها ولكل عائلة عدّة العجن، إضافة الى التنور الذي لاتوجد عائلة بدونه على السطوح او في زوايا فسحة البيت.
7 أنواع من الخبز البغدادي
أما اليوم، فيشتهر
العراق بعدّة أنواع من الخبز الذي يُباع في الأسواق ويدخل الى بيوت جميع العراقيين.
1- الخبز العادي
نبدأ أولاً مع الخبز العادي وهو ما يكون عادًة متوفرًا بشكل دائم في المنزل، وكان يضرب المثل فيه ويقال "خبزه جوه نجانته " للدلالة على الشخص الذي هيأ أموره وضمنها.
ويتكون الخبز العادي من الحنطة وهو بنوعين الابيض والاسمر وهو المتداول في بغداد.
2- خبز العروك
هو الخبز المخلوط باللحم والبصل والكرفس أو المعدنوس مع الكركم وبعض البهارات ويميل لونه الى الاصفر. يُخبز في المناسبات ويكون سمكه أكثر من الخبز العادي.
3- خبز التفتوني
هو الخبز الايراني او الافغاني الاصل الذي قدم الى بغداد مع الافغانيين المشهورين بخبزه وصناعته. وهو عبارة عن خبز عادي ولكنه مثقب ومستطيل أي بيضوي الشكل وكبير الحجم. ويتواجد هذا النوع في المخابز والبعض يضيف إليه السمسم والمعدنوس .
4- خبز السكر
يُخلط مع العجين كمية من السكر والسمن ( الدهن) لصناعة هذا الخبز. غالباً ما يكون صغيرا ويحبه الاطفال لحلاوته وقد يضاف إليه الجبن والكرفس .
5- خبز الرقاق
هو عبارة عن أقراص هشّة تُخبز على قرص حديدي يسمى " التاوه" ويتم مراعاة السرعة في تحضيره حتى لا يحترق. فهو هشّ جدا وغالباً ما يخزن في اكياس لشهر رمضان
المبارك.
5- الصمون الحجري
لم يكن هذا الخبز متداولا في خمسينات القرن الماضي في المناطق كما هو الحال اليوم وكان يباع بواسطة السلال أو العربات الصغيرة ومنه الاسمر والابيض.
ولا يمكن أن يجد العراقي ألذّ من الصمون الحجري الحار مع القيمر أو الجبن صباحًا.
6- الصمون الفرنسي
أول مرة ظهر فيها الصمون الفرنسي في بغداد كان في بداية الخمسينات من القرن الماضي، وكان قبل ذلك يخبز بشكل خاص ومحدود للهيئات الدبلوماسية وبعض الاجانب والعوائل.
تكاثر انتشاره في عام 1956 عندما افتتح مخبز الاعاشة العامة ولاقى استحسانًا وطلبًا وقد أُدخل توزيعه الى المدارس الابتدائية.
7- خبز العباس
هو الخبز العادي يضاف له بعض من الخضورات ( الكرفس او المعدنوس أو
الرشاد او الكراث)، ويُوزع هذا الخبز ملفوفا فيه الخضورات.